La forma de explicar el menú sería primeramente preguntar a
los comensales si tienen alguna alergia o intolerancia que la que tengan conocimiento.
Aun así, en muchos casos no somos conscientes de que a veces tenemos sobre todo
intolerancias. Nos pensamos que hemos tenido una digestión pesada, o que en ese
momento puntual nos ha sentado algo mal. Porque muchas veces al ser poca la
intolerancia, no siempre da la cara. En el caso de la alergia es más claro,
porque te da siempre, aunque también puede ser
poco grado.
Una vez nos digan que ellos no tienen constancia, les iremos
informando de los ingredientes que lleva cada plato y de las posibles reacciones
que pudieran surgir por su ingesta.
Le explicaríamos la diferencia entre alergia e intolerancia
alimentaria. La primera hace referencia a la respuesta alterada del sistema inmunitario
de la persona cuando come, toca o inhala
un ingrediente de un alimento.
El segundo es una respuesta alterada del
metabolismo, sin que participe el sistema inmunológico. Impiden la digestión,
asimilación y aprovechamiento de alguna sustancia de ese alimento.
Decirles que se han tomado todas las medidas
higiénicas y de cadena de frío obligadas por las autoridades, como la
congelación del pescado y el lavado de todo aquello necesario.
Para terminar, decirles que si sintieran algún síntoma extraño no duden en avisar para
llamar a los servicios de urgencias oportunos.
Alergia al pescado y marisco
Es el alimento que
provoca mayor número de alergias Su sensibilización es más duradera y puede
persistir durante décadas o para toda la vida.
Se da por las proteínas del pescado o Parásito Anisakis:
la persona tiene alergia sólo si ingiere pescados con este parásito que es
capaz de infectar todos los peces del mar. Pueden alojar larvas que, después, se
desarrollarán y podrán causar daños. Las medidas para eliminarlos son la
evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del pescado (corte y
congelación en el mismo barco) el mantenimiento de la cadena de frío y un
examen visual del pescado para eliminar los posibles parásitos que se detecten.
Es más frecuente la alergia en el
pescado blanco, que en el azul.
Hay que dejar de
comer ese pescado y/o pescado crudo o poco cocinado.
Las proteínas del
marisco también pueden dar alergia (las gambas). El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta del marisco, y en casos de personas muy sensibles, evitar
estar en lugares donde se estén manipulando o cociendo.
Alergia a frutas y verduras
Se da por algunas proteínas que se van al cocinar
las frutas porque se da por la reactividad cruza con pólenes. (melocotón,
ciruela, cereza, manzana, pavía, pera…)
Puede ser síndrome de alergia oral, suele ser
cuando se tiene alergia al polen y alergia a proteínas de las propias frutas,
por las proteínas transportadoras de lípidos (en este caso dejar de comer).
La cocción puede también alterar la estructura
del alimento, aumentando o disminuyendo la inducción de alergia. En el caso de
los vegetales parece ser que, en determinadas ocasiones, la cocción permite la
ingesta (siempre y cuando el paciente sea alérgico a proteínas
termolábiles).
Harina
de trigo
Un
alimento principal. Las reacciones alérgicas se pueden deber a la ingesta de
trigo, pero en algunos casos también a la inhalación de harina de trigo. El
trigo se encuentra en muchos alimentos, incluso en algunos de los que quizá no
sospechas, tales como la cerveza, la salsa de soja y el kétchup.
El tratamiento principal para la alergia al trigo es
evitarlo.
A veces se confunde con la celiaquía, pero son
diferentes. La alergia al trigo genera un anticuerpo que provoca alergia a las
proteínas del trigo. En las personas con celiaquía, una proteína particular del
trigo (gluten) provoca una reacción anormal del sistema inmunitario.
La mayoría de los niños pequeños con alergia al trigo la
superan antes de los 3 a 5 años.
Alergia a la leche
Puede darse alergia e intolerancia a las proteínas
de la leche de vaca.ser la leche el primer alimento que se introduce en la
dieta de un lactante, es la alergia a las proteínas
Por la ingesta y/o por contacto. Excluir el
alimento. Puede que algún alimento contenga trazas.
Alergia al huevo
El huevo es la causa más frecuente de alergia
alimentaria en niños y desaparece en los primeros 6 años. El huevo es junto con
la leche, el alérgeno que con mayor frecuencia se encuentra implicado en los
pacientes con dermatitis atópica, síntomas digestivos y patología respiratoria
asociada por inhalantes. Por las proteínas de la yema y la clara.
Hay personas que toleran la yema cocida pero no
la clara, otras toleran el huevo cocido pero no el crudo y, finalmente, hay
casos en los que el contacto directo con el huevo puede producir urticaria,
aunque se tolere su ingestión.
El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta del
huevo y de los alimentos que lo contienen.
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